Leber im grünen Bett

Im allgemeinen ist die sächsische Küche weniger schwer als die thüringische, obwohl beide großen Wert auf Fleisch und Klöße legen. Als Beispiel für den Unterschied kann die einfallsreiche Zubereitung von Leber in Sachsen gelten.

Meistens mache ich mir nicht viel aus Leber, doch einmal aß ich in einem sächsischen Restaurant in Berlin ein interessantes Gericht aus Leber, die zusammen mit geräuchertem Speck zerkleinert und mit einigen Rosinen zubereitet worden war. Sie wurde mit einer schafen Zwiebel und einer Sauce aus Zitronensaft und Wein serviert. Andere bekannte Lebergerichte, bei denen das Fleisch etwas konventioneller zubereitet wird, sind „Leber im grünen Bett“ und Leber in Rotwein, mit Zwiebeln und Rosinen geschmort.

Die herkömmliche sächsische Küche ist im Grunde eine Hausmannskost. Sehr verbreitet sind Zusammenstellungen von süß und sauer, wie zum Beispiel Rosinen und Mandeln, mit denen Rindfleisch oder Zunge zubereitet werden, oder Birnen mit Schweinefleisch und Kartoffeln. Statt Gemüse gibt es oft frisches oder getrocknetes Obst, obweohl eines der deutschen Gerichte, das internationale Anerkennung gefunden hat, ursprünglich ein Gemüsegericht aus Leipzig war. Das bekannte „Leipziger Allerlei“ ist ein Gemisch aus jungem Frühjahrsgemüse, wie Karotten, Erbsen, Spargel und Pilzen, die man einzeln kocht und dann in eine leichte Buttersauce gibt, die mit ein wenig Mehl und Sahne angedickt wird.

Dieses Gericht gibt einen Eindruck von der deutschen Angewohnheit, Gemüse in einer dicken Sauche anzurichten – eine Gewohnheit, die ich im allgemeinen nicht besonders schätze, die jedoch in diesem Fall durchaus gerechtfertigt ist. Wenn das Gemüse frisch, klein, zart und nicht zerkocht ist, ist das Leipziger Allerlei eine ausgezeichnete Beigabe zu Hähnchen und anderen Fleischsorten.

 

von Kurator

In Schlesien hingen die Heringe von der Decke

Die traditionelle Küche Schlesiens, das östlich von Sachsen liegt, hatte viele Gesichter. Ein Grund dafür kann vielleicht in den sozialen Gegensätzen, die in der Gegend besonders scharf waren, gesehen werden.

Am einen Ende der sozialen Skala fanden sich alte, adlige Familien auf ihren großen Besitzungen und die reichen Besitzer der großen schlesischen Kohlenbergwerke, die einen Aufwand trieben, den wir heute polnischen und russischen Fürsten nachsagen.

Am entgegengesetzten Ende waren es die Bergleute und Leineweber, die in äußerster Armut lebten. Für sie war sogar Brot zu teuer. Ihre Hauptnahrung bestand aus Kartoffeln, zu denen sie gewöhnlich ein wenig Quark aßen. Ein Hering war, ebenso wie Butter, ein Festessen.

Scherzhaft wird behauptet, daß bei den Leinewebern ein gesalzener Hering von der Decke herabhing und daß jedes Familienmitglied daran leckte, um seine Kartoffel zu würzen. So ist kaum verwunderlich, daß das bekannte Volkslied „Vom schlesischen Bauernhimmel“*, in dem das Paradies der schlesischen Bauern beschrieben wird, die Freuen eines Magens preist, der wenigstens einmal nicht zu hungern braucht.

Die vornehmeren schlesischen Gerichte profitieren außerordentlich von der österreichischen, böhmischen und polnischen Küche. Man braucht sich nur einige der bekanntesten schlesischen Rezepte näher anzusehen:
„Schwärtelbraten“, eine gebratene Schweinshaxe mit Sauerkraut, Hefeklößen und einer Sauce aus saurer Sahne hätte ein österreichisches Gericht sein können.

Mit Böhmen teilte Schlesien die Vorliebe für Mohnsamen, wie in dem bekannten Mohnstrietzel. Das traditionelle schlesische Weihnachtsgericht, der Karpfen nach polnischer Art, setzte der polnischen Küche ein Denkmal.

Der Karpfen wird mit einer kräftigen, dunkelbraunen süß-sauren Sauce aus zerbröckeltem Gewürzkuchen, Bier, Zwiebeln, Wurzelgemüse, Salz, Zucker, Essig und Zitronensaft gereicht.

Wie die polnische, so hat auch die schlesische Küche ihre gesäuerten Spezialitäten, z.B. Suppen aus Sauerampfer oder Sauerkraut, Gurken in einer Sauce aus saurer Sahne und „Bigos“, ein Eintopf aus verschiedenen Fleischsorten, Sauerkraut und Kartoffeln.

Und in diesen großartigen Jagdgebieten bereiteten ehemals sowohl die polnischen als auch die schlesischen Köche ausgezeichnete Wildgerichte, die sie mit Speck anbrieten, mit Wacholderbeeren, Thymian und Muskatnuß würzten und mit einer Sauce aus sauerer Sahne vervollständigten.

*Das Volkslied „Vom schlesischen Bauernhimmel“ im Wortlaut

Da uns das schlesische Deutsch inzwischen völlig unbekannt ist, hier ein Video von Johannes Renner, geboren 1901 in Trauenhain bei Ohlau. Johannes Renner verlebte seine Jugend in Sagan. Er durchstreifte als Wandervogel seine schlesische Heimat und war nach dem Krieg als Lehrer und Rektor in Mittelfranken tätig. Hier läßt er uns hören, wie es damals in Schlesien klang.

Wänn w´r wann ai a himm´l kumma
hoot d´ ploogh a Ünd g´numa ma.
Hopsasa riiw´r an niiw´r, gimm´r a Guschla
Ich gaa d´rsch wiid´r hopsasasa.

D hoots kä fidd´l an fä Klause,
Jeed´r woond aim gold´na hause.
Hopsassa riiw´r an niiw´r,
grimm´r a Guschla,
ich gaa d´rsch wiid´r, hopsassa.

Do iis kä Alziis an kä Schtai´r,
all´s wolf´l, nichte tai´r.
Hopsassa riiw´r an niiw´r,
grimm´r a Guschla,
ich gaa d´rsch wiid´r, hopsassa.

Dorte gett kä Mänsch a Taaz´m,
an d´r Färr giid miid aia Kraatsch´m.
Hopsassa riiw´r an niiw´r,
grimm´r a Guschla,
ich gaa d´rsch wiid´r, hopsassa.

Kä Absokaata sain zu senda,
dii dan Laita´s Bäst ääschenda.
Hopsassa riiw´r an niiw´r,
grimm´r a Guschla,
ich gaa d´rsch wiid´r, hopsassa.

Do iis kä Schtächa än kä Raissa,
än kä Zwecka än Baissa.
Hopsassa riiw´r an niiw´r,
grimm´r a Guschla,
ich gaa d´rsch wiid´r, hopsassa.

Do hoots kä Geländ än kä Schmatza,
´s zockt äm aa ni qi dam hatza.
Hopsassa riiw´r an niiw´r,
grimm´r a Guschla,
ich gaa d´rsch wiid´r, hopsassa.

Ai dam Himm´l iis a Laawa,
fresst ma nischt wi Zock´rbaawa.
Hopsassa riiw´r an niiw´r,
grimm´r a Guschla,
ich gaa d´rsch wiid´r, hopsassa.

Hoonighschaiwa,
däss ma muuß d´ feng´r läcka.
Hopsassa riiw´r an niiw´r,
grimm´r a Guschla,
ich gaa d´rsch wiid´r, hopsassa.

Klisssla, Flääsch an Berntonke,
guuda Schmeeta aa zum Tronke.
Hopsassa riiw´r an niiw´r,
grimm´r a Guschla,
ich gaa d´rsch wiid´r, hopsassa.

´S Gold waa w´r nooch´m fonde wiigha,
naie Zepp´lpälze waar w´r kriigha.
Hopsassa riiw´r an niiw´r,
grimm´r a Guschla,
ich gaa d´rsch wiid´r, hopsassa.

Ää d´r Kerm´s wird g´bloosa,
kriigh w´r naie, gaale hoosa.
Hopsassa riiw´r an niiw´r,
grimm´r a Guschla,
ich gaa d´rsch wiid´r, hopsassa.

Än d´r Fais´r watt ääs macha,
däss däss man sich wird picklich lacha.
Hopsassa riiw´r an niiw´r,
grimm´r a Guschla,
ich gaa d´rsch wiid´r, hopsassa.

Wäum d´r Duud´lsaak watt brumma
än d´ gruuße Bärw´r summa.
Hopsassa riiw´r an niiw´r,
grimm´r a Guschla,
ich gaa d´rsch wiid´r, hopsassa.

Do war w´r älled jura,
senga än wi jonge Bäckla schprenga.
Hopsassa riiw´r an niiw´r,
grimm´r a Guschla,
ich gaa d´rsch wiid´r, hopsassa.

 

Leo Graf von Lanckoronskis „Gesegnete Mahlzeit“

Die einheimischen Gerichte der schlesischen Oberschicht werden sehr treffend in dem Buch „Gesegnete Mahlzeit“ beschrieben, in dem die Erinnerungen einer lebenslangen Kocherfahrung von Beda von Müller, der eigentlich Leo Graf von Lanckoronski hieß, zusammengefaßt werden.

Dieser schlesische Aristokrat war nicht nur ein sehr anspruchsvoller und erfahrener Feinschmecker, sondern auch ein amüsanter Erzähler. Seine Memoiren bieten in der Tat einen unterhaltsamen und aufschlußreichen Ausschnitt aus der gastronomischen und gesellschaftlichen Geschichte des Landes.

Er erzählt von köstlichen Austernplatten und leckeren Kaviartoasts, von einer sättigenden Taubenbouillon, die aus jenden einheimischen Vögeln zubereitet wurde, die von den Schlesiern als wichtige Nahrung für Kranke angesehen wurden.

Das Nationalgericht „Schlesisches Himmelreich“

Er erzählt auch von den liebevoll gefüllten schlesischen Weihnachtsputen und von all den Delikatessen einer verfeinerten Küche. Er beschreibt viele Klöße (darunter auch solche, die mit Äpfeln zubereitet wurden), Kartoffelgerichte wie Stampfkartoffen (ein Kartoffelpürree mit in Würfel geschnittenem Speck, das als eine einfache Abendmahlzeit mit kalter Buttermilch oder Dickmilch gegessen wurde) und Suppeneintöpfe aus Porree, Bohnen, gekochtem Obst und einem kleinen Stück geräuchertem Schweinefleisch oder Speck.

Der bekannteste Eintopf, der vielleicht als eine Art Nationalgericht der Schlesier bezeichnet werden kann, wurde „Schlesisches Himmelreich“ genannt. Er wurde aus getrocknetem Obst und frischem oder gepökeltem Schweinefleisch zubereitet und meist mit einer dicken, gut gewürzten Sauce gegessen, die geradezu nach den Brotklößen verlangte, die es meistens dazu gab.

von Kurator

Die Schlesier waren ausgesprochene Leckermäuler

Die Schlesier waren ausgesprochene Leckermäuler. Ein Grund dafür mag der dicke braune Zuckerrübensirup sein, der ein billiges tägliches Nahrungsmittel war. Kinder aßen Brot mit Sirup als Zwischenmahlzeit oder zum Abendbrot.

Die Kuchen in dieser Gegend ähnelten sehr den sächsischen Kuchen; doch das schlesische Weihnachtsgebäck ist wert, besonders erwähnt zu werden.

„Thorner Kathrinchen“ war ein gewürztes Mandelgebäck, das eine Frau, ein Kathrinchen, darstellte. „Liegnitzer Bomben“ waren 6 cm breite und 9 cm lange glasierte Kuchen aus einem gewürztem Honigkuchenteig.

Schließlich gab es auch noch die aromatischen Obst- und Kräuterliköre, wie beispielsweise „Kroatsbeere“, die aus dem Saft von Waldbrombeeren destilliert wurde, und den „Stonsdorfer“, der nach einem Dorf im malerischen Riesengebirge benannt wurde. Zum Glück gingen diese Spezialiäten nicht verloren, und man kann all diese köstlichen Getränke heute überall in Westdeutschland bekommen.

Die Zeit der Weinlese und der Winzerfeste

Der Herbst ist am Rhein mit seinen Nebenflüssen und in Süddeutschland die Zeit der Weinlese und Kelter. Nach der schweren Arbeit finden fröhliche Winzerfeste statt. Am Rhein und an der Mosel und in den anderen Weinanbaugebieten Deutschlands (wie in Bernkastel, sie Photo unten), feiert man diese traditionellen Herbstfeste zu Ehren des Weins.

Die Stimmung der Feiernden ist auf dem obigen Ölbild aus dem 16. Jahrhundert festgehalten. Es handelt sich dabei um eine der zwölf Malereien auf dem Zifferblatt der berühmten Uhr im Dom von Münster in Westfalen. Jede von ihnen stellt eine für den jeweiligen Monat charakteristische landwirtschaftliche Tätigkeit dar. Unter dem Bild besagt eine lateinische Inschrift: „Mit frohem Eifer liest Oktober die lachenden Trauben.“


Blick von den Weinbergen auf den Ort Bernkastel

Winzerfeste: Zeit des Prassens

Eines der ältesten deutschen Winzerfeste wird Mitte September in Bad Dürkheim gefeiert, einem malerischen Ort im Rheintal. Hier proben Besucher aus ganz Deutschland in Zelten und Pavillons Dutzende von Weinen des neuen Jahrgangs, die in stattlichen Schoppen serviert werden.

Das Winzer-Fest verwandelt das Dorf in einen riesigen Markt, mit Karussels für die Kinder und herzhafter Nahrung für jedermann.

Oben scheint ein Spanferkel am Spieß das Tranchiermesser des Verkäufers zu erwarten.

Der kleine Junge, der einen „Negerkuß“ verspeist, hat einen weiteren Genuß in Aussicht: das riesige, mit Schokolade überzogene Lebkuchenherz, das es mit mehreren Inschriften aus Zuckerguß gibt und das mit einem Band zum Umhängen versehen ist.

Die meisten Besucher kommen wegen des Weins, des Essens, der Musik und der allgemeinen Fröhlichkeit. Aber das Dürkheimer Fest hat auch seine geschäftliche Seite. Unweit des Marktvergnügens schließen Weinhändler und Hersteller von Weinfässern und anderen Keltergeräten Verträge ab.

von Kurator

Das Rheinland ist das Land des Weins

Das Rheinland, so sagt ein Sprichwort, ist das Land des Weins. Es ist darüber hinaus die Landschaft Deutschlands, die landwirtschaftlich am intensivsten genutzt wird. Im eigentlichen Rheinland schlängeln sich die Weingärten von einer schmalen Terasse zur anderen an den steilen Abhängen empor, die von den Ufern des Rheins und seiner Nebenflüsse aufsteigen, und in der Pfalz im Süden erstrecken sie sich bis zum blauen, hügeligen Horizont. Hoch über den Flüssen erheben sich zerstörte Burgen und solche, die noch bewohnt werden, und zu ihren Füßen drängen sich die Patrizierhäuser in den malerischen Winzerstädten wie Weintrauben.

Auf dem Rhein drohen die Frachtkähne aus Deutschland, Belgien und Holland fast aneinanderzustoßen, und wenn ein schmuckes Passagierschiff am Loreleifelsen vorbeigleitet, stimmen die Passagiere unweigerlich das Lied an, das meiner Ansicht nach von allen Liedern am meisten überbewertet wird. Die grüne Mosel ist ruhiger; dort steigen die Weinberge noch steiler an, bevor sie sich in den Wäldern verlieren, die die Abhänge begrenzen.

Vor 2000 Jahren pflanzten die Römer die ersten Weinsetzlinge in dieser Gegend. Wir können heute noch an einer entzückenden Plastik im Landesmuseum Trier sehen, wie Römer die Früchte ihrer harten Arbeit genießen. Diese Skulptur stellt ein vollbesetztes Schiff dar, auf dem Weinfässer transportiert werden, und an den Gesichtern der Schiffer kann man ablesen, daß ihnen die Fahrt rheinabwärts nur wenig Mühe bereitet.

von Kurator

Die Zeit des Schlachtens und Wurstmachens

„Jedermann ist froh, wenn der November sein Schwein schlachtet“, besagt die lateinische Inschrift unter dem Bild der großen Domuhr zu Münster, welches die für November charakteristische landwirtschaftliche Tätigkeit darstellt. Der Künstler zeigt, wie es im 16. Jahrhundert üblich war. Nachdem die Arbeit beendet war, versammelte sich die Familie mit den Nachbarn zu einem geselligen Schlachtfest, bei dem die frisch gemachte Wurst gekostet und die Teile des Schweins verzehrt wurden, die nicht konserviert werden konnten.

Heute bringen die Bauern ihre Schweine zum Schlachten und Verarbeiten in eine Fleischfabrik oder sie nehmen sich berufsmäßige Schlachter. Der Wurstmacher unten arbeitet mit seinem eigenen Gerät auf dem sonnigen Hinterhof eines seiner Kunden, eines Bauern aus den Bayerischen Alpen. Er füllt einen Darm mit einer Wurstmasse, die er selbst nach eigenem Rezept zubereitet hat.

von Kurator